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« Entreprendre dans la restauration c’est compliqué. Entreprendre seul dans la restauration c’est encore plus compliqué ! »

par Scop La Peniche pour le RTES - le 9 novembre 2015
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Plaine de Saveurs est une association de La Courneuve (93) qui dès sa création devient membre du PTCE Resto-Passerelle. Incubateur et bientôt espace de co-working culinaire, elle propose une offre originale qui booste l’activité traiteur proposée initialement par ses fondateurs. Rencontre avec Bertrand Allombert, co-directeur et fondateur de Plaine de Saveurs.

Comment naît Plaine de Saveurs, entreprise de l’ESS dans un secteur qui en compte assez peu ?
En 2013 la communauté d’agglomération Plaine Commune mène une étude sur l’offre de restauration sur son territoire. Elle pointe la difficulté de faire émerger une offre locale de qualité et pérenne notamment à cause du manque d’accompagnement des porteurs de projet et des freins économiques liés au territoire. Parallèlement plusieurs acteurs manifestent leur volonté de mutualiser leurs moyens et compétences, de travailler de manière différente. Constitués en collectif, nous nous saisissons alors des conclusions de l’étude et décidons de renforcer notre offre culinaire en intégrant une dimension d’accompagnement et de mise en réseau des porteurs de projets dans la restauration. S’en suivront des débuts mouvementés où le collectif se stabilise, trouve un local professionnel équipé, et commence à proposer des prestations de traiteur puis lance la première promotion de son incubateur culinaire.

Pouvez-vous nous en dire plus sur cet incubateur et sur son pendant qu’est l’espace de co-working ?
L’idée de notre incubateur est d’accompagner les porteurs de projets dans la restauration en leur permettant d’accéder pendant 6 mois à une cuisine professionnelle. Cela doit leur permettre de tester leurs produits, leurs recettes, leurs coûts de revient, leur organisation du travail… Ils bénéficient également de nos conseils et de ceux de notre réseau sur la commercialisation, la gestion et tout ce qui est connexe à la vie de la cuisine. De plus, ils participent à des événements d’application en réalisant une partie des prestations que Plaine de Saveurs commercialise auprès de collectivités, d’associations, d’entreprises... Une première promotion est sortie de notre incubateur fin 2014 et nous lançons une deuxième session en novembre. Entre temps nous avons changé de locaux et surtout nous avons appris des retours que nous ont faits les premiers « incubés ». Nous avons travaillé à mieux segmenter les temps d’apprentissage, mis en place un véritable plan de formation et nous mobilisons davantage d’intervenants extérieurs.
L’espace de co-working, qui va ouvrir prochainement, répond à des besoins un peu différents. Il s’agit d’offrir l’accès à une vraie cuisine professionnelle, aux normes et complètement équipée, à des entrepreneurs culinaires qui n’en ont pas. Plutôt que de cuisiner chez eux, ce qui est illégal, ils pourront occuper ponctuellement un poste de travail dans notre cuisine.

Quel est le modèle économique de Plaine de Saveurs ?
Au cours des deux premières années de construction du projet, nous avons pu bénéficier d’un soutien fort de nos partenaires que sont les services ESS des collectivités locales. Cela nous a permis de construire un modèle économique qui soit moins tributaire des subventions. Aujourd’hui notre activité « traiteur » est autonome financièrement et à court-terme il en sera de même pour l’espace de co-working culinaire : l’espace n’est pas encore ouvert mais nous avons déjà une liste d’attente ! Le modèle est différent pour l’incubateur, il fonctionne sur la base de financements publics qui permettent aux incubés de ne payer qu’une petite partie du coût réel de leur accompagnement. L’essentiel du coût de la formation est pris en charge par la région Île-de-France dans le cadre de son dispositif de l’École des Projets qui finance à hauteur de 500 € par mois et par porteur de projet formé. Nous bénéficions également d’autres financements publics dans le cadre des contrats de ville, des appels à projets ESS, des dispositifs de sensibilisation aux métiers de la restauration en direction de publics éloignés de l’emploi…

Quel regard portez-vous sur le PTCE Resto-Passerelle que vous avez rejoint dès votre création ?
Lorsque Benjamin Masure nous a présenté le PTCE, nous avons tout de suite retrouvé la dimension de mutualisation et de coopération qui a animé la création de Plaine de Saveurs. C’est vraiment sur ces valeurs que nous nous sommes retrouvés car les premiers membres du PTCE travaillaient sur une offre de restauration très différente de la nôtre. Mais le travail d’Appui (en charge de l’animation du PTCE) a tout de suite permis de dégager des axes de mutualisation sur certains achats de prestations ou de biens. Le PTCE propose aujourd’hui un système de gestion commun, une mutualisation des coûts des laboratoires d’analyse, l’organisation centralisée des formations obligatoires « Hygiène et sécurité ». Il offre également une vitrine commune, réceptacle de certaines demandes de prestations « traiteurs », qui sont ensuite mises en œuvre par les membres du PTCE en solo ou à plusieurs. Enfin, c’est un bel outil d’échanges et de mise en dynamique, il nous donne accès à d’autres réseaux et renforce notre légitimité auprès des partenaires institutionnels.


- A lire également, notre entretien avec Benjamin Masure de l’association Appui qui anime le PTCE Resto-Passerelle.

- En savoir plus sur Plaine de Saveurs : www.plainedesaveurs.fr

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