Le bio à la cantine et développement local, rencontre avec Stéphane Veyrat, directeur de « Un plus bio »

L’introduction du bio dans la restauration collective constitue un appui important des politiques locales au développement de l’agriculture biologique. Elle est associée à un volet éducatif sur la nutrition et plus largement sur la question alimentaire en direction des bénéficiaires et des habitants. La proposition de loi en court instaurant une obligation de produits bio dans les cuisines collectives pourrait donner un nouveau tour aux initiatives locales. Rencontre avec Stéphane Veyrat, directeur de « Un plus bio », le réseau ressource porté par le Civam du Gard pour un point sur la situation.

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Que représente l’introduction du bio dans la restauration collective ?

La question de la qualité de l’alimentation proposée en restauration collective rencontre de plus en plus d’échos. Les élus et techniciens sont de plus en plus attentifs et formés à ce que cuisinent leur équipe de restauration ou ce que leur livrent les prestataires. Ils peuvent parfois faire le constat que les repas servis peuvent être chers pour pas grand-chose dans l’assiette. Ils ont également perçu que c’est une attente de leurs concitoyens, que la restauration collective est un espace éducatif, un lieu d’égalité, et un levier économique sur le territoire. On voit, par exemple, des communautés de communes prendre la compétence de la restauration, travailler à améliorer la qualité alimentaire, introduire du bio et au final constater que les familles sont satisfaites financièrement et qualitativement. On voit également des municipalités s’interroger sur l’opportunité de revenir à leur propre outil de restauration collective, à une maîtrise de cet outil avec l’ouverture d’une cuisine municipale ou intercommunale. Des tous petits, aux personnes âgées ou aux personnes précaires, l’accès à l’alimentation de qualité pour tous constitue un levier d’action où se joue pleinement la solidarité entre les publics et les espaces. Un territoire peut réfléchir à ses espaces ruraux et aux productions à encourager, créatrices d’égalité et d’emploi au local.

Quels sont les freins à la mise en place d’une démarche ?

Les représentations ordinaires des décideurs ou des techniciens tiennent souvent à la taille de la ville, au coût ou à l’éloignement des lieux de production. Ces a priori ne devraient pas constituer des obstacles mais simplement des éléments indispensables à prendre en compte dans la définition de l’action sur son territoire. Quelque soit la situation de départ, l’ampleur des repas à fournir, il est possible à une collectivité de se lancer. De la production à la restauration, il faut définir ce que souhaite la collectivité et jusqu’où elle est prête à aller. Il faut du temps pour que la filière bio se mette en place vers la restauration collective. Nous essayons de faire prendre conscience aux différentes parties ; la production, la restauration et les élus que la démarche implique des étapes et qu’il faut parvenir à avancer par étape tous ensemble. Que l’on vise à proposer des repas 100 % bio deux ou trois fois par an, ou des repas intégrant régulièrement une part d’aliment bio, il faut s’attendre à rencontrer des surprises, à des déconvenues où l’on aura des produits d’importation, des ruptures d’approvisionnement, des prix trop chers en rapport aux produits conventionnels, c’est incontournable. Il ne faut cependant pas négliger ce processus inévitable qui illustre bien les difficultés à resserrer les liens entre les producteurs locaux et le monde de la restauration collective Reprocher au bio de ne pas être suffisamment organisé sans amorcer des changements en cuisine en matière d’achats et de préparation ne solutionnera rien.

Quels sont les enjeux de la restauration collective pour le développement de la bio ?

Aujourd’hui, la production bio est essentiellement dirigée vers l’exportation, vers les circuits de grande distribution et la vente directe mais encore très peu vers la restauration collective. Il est difficile de demander à la production de s’organiser du jour au lendemain pour un nouveau marché qui pèse très peu à ce jour dans le chiffre d’affaire et de laisser de côté ses clients historiques. De plus, cela pose des problèmes de surface, d’organisation et de marché. Nous constatons en France encore trop de restauration bio de type événementiel proposant un repas bio une ou deux fois l’année, ce qui ne permet pas d’organiser durablement les filières. Tout le monde s’attend et attend que l’autre s’organise et enclenche un changement d’attitude. Pour avancer, il faut une véritable volonté politique. A Salon de Provence, par exemple, où la cuisine centrale prépare 3 000 repas par jour, ils réfléchissent à des appels d’offre qui intègrent de petits producteurs bio. Cela veut dire que la collectivité a une volonté suffisante pour mettre en place des marchés publics avec les producteurs de son territoire. Il en va de même dans le Gard où le Conseil général a fait des repas bio une des priorités de sa politique en matière de développement durable. Il finance les filières Bio pour avoir des légumes, des fruits et des farines bio du département et aide les collectivités locales à mettre plus de bio dans les assiettes par un ensemble de mesures concrètes.

Peut-on parler de changements d’attitude ces derniers temps ?

La loi en proposition instaurant le recours à un minimum de produits bio dans les cuisines de collectivités devrait engendrer de l’organisation. On voit déjà les gens se préparer, s’informer et se former pour faire face. Pour notre part, depuis 3 mois à la suite de la sortie du film « Nos enfants nous accuseront » auquel nous avons collaboré, nous remarquons que des élus qui s’interrogeaient, ont accéléré leur décision et souhaitent passer à l’étape concrète : organiser les services, sensibiliser la population et consolider l’économie locale en bio. Ceci correspond pleinement au concept de manger une nourriture bio produite localement, que nous développons à partir du concept Manger Bio crée par les Civam du Gard et qui porte une action d’éducation, de formation citoyenne du consommateur à partir de la question alimentaire. Manger bio ne se résume pas à un acte commercial pour nous.

Quel accompagnement proposez-vous auprès des collectivités qui vous sollicitent ?

A partir des données du territoire telles que les compétences internes, l’enveloppe financière et la situation géographique plus ou moins éloignée des lieux de productions, nous accompagnons à la préparation et à la mise en place des actions : l’information, l’adhésion entre la production et la consommation, la formation des personnels de cuisine, la sensibilisation des équipes municipales, celle des enfants et des autres usagers. Nous aidons les collectivités à s’entourer des bonnes compétences existants sur leur territoire et nous intervenons si nécessaire sur certains modules. Nous organisons aussi un événement annuel donnant l’occasion aux démarches en cours en France de se rencontrer et d’échanger entre collectivités. En 2008, les conseils généraux ont pu réfléchir à la transversalité autour du sujet, bon nombre de leurs actions impliquant leurs services agricultures, éducation, environnement. Cette année en mai à Barjac, nous avons rassemblé élus et techniciens pour discuter et réfléchir pour améliorer la restauration collective à l’échelle municipale. Pour en savoir plus : www.unplusbio.org Dossier thématique .pdf