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Un rapport bat en brèche les idées reçues sur le bio dans les cantines

par Martin Besnier - le 20 novembre 2017
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L’Observatoire de la restauration collective bio et durable, mis en place par Un Plus Bio avec son partenaire Ecocert, a présenté le 15 novembre son premier rapport, battant en brèche plusieurs idées reçues.

L’association Un Plus Bio, premier réseau national des cantines bio, fédère une cinquantaine de collectivités qui mènent une réflexion sur « l’alimentation de qualité ». En collaboration avec l’organisme de certification Ecocert, Un Plus Bio a mis en place l’année dernière l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, qui publie mercredi 15 novembre son premier rapport.

Cette étude porte sur un échantillon de 74 collectivités en gestion directe qui représentent plus de 200 000 repas servis chaque jour sur plus de 1 100 sites de consommation.

Voici les trois enseignements à tirer de ce 1er rapport :

- Le bio n’est pas forcément plus cher. Un repas à 20 % de bio n’est pas plus cher qu’un repas conventionnel. Sur les 718 sites retenus pour l’étude, qui utilisent en valeur près de 20 % d’aliments bio, les repas servis reviennent à 1,80 € par personne pour les seules matières premières. Ce coût est généralement compris entre 1,50 et 2 € pour des cantines classiques. Le directeur d’Un Plus Bio, Stéphane Veyrat, explique que " le passage au bio s’accompagne souvent d’outils pour lutter contre le gaspillage, ce qui permet d’acheter moins de produits", comme à Mouans-Sartoux où les élèves ont la possibilité de goûter avant de se servir, où les fruits sont proposés en quartiers et les déchets sont triés et pesés après chaque repas.

- Plus de bio n’entraîne pas une dérive des budgets des collectivités. Il n’existe pas de lien objectif entre l’augmentation progressive du bio dans les menus et l’impact sur les dépenses des collectivités. Il est impossible de dresser un parallèle entre niveau de bio et courbe des coûts sur la durée.

- L’augmentation du bio ne repose pas sur les importations. Quand le bio s’introduit dans les assiettes, il est majoritairement d’origine locale, à 57 %, et profite directement au développement des territoires. Pour favoriser l’approvisionnement local en bio des cantines, les collectivités peuvent développer la production locale en mettant en place des plans de soutien à la structuration des producteurs, ou comme à Mouans-Sartoux en embauchant directement un maraîcher qui fournit en légumes bios la cantine centrale.

Pour autant Un Plus Bio rappelle qu’en 2017, seuls 2,9 % des achats de la restauration collective sont en bio. L’association inclura l’année prochaine les cantines en délégation de service public, dans son étude, qui se penchera aussi sur les crèches et les Epad.

Retrouvez la synthèse du premier rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable.

Un Plus Bio a également décerné pour la deuxième année ses Victoires des cantines rebelles à l’Hôtel de ville de Paris, le 15 novembre.

A noter également, la sortie en salles le 31 janvier prochain du documentaire "Zéro photo, 100% bio" revenant sur le développement du bio dans les cantines en parallèle de l’arrêt des pesticides dans les communes françaises.


Retrouvez notre lettre papier consacrée aux circuits alimentaires de proximité, revenant notamment sur le rôle de la commande publique pour introduire des produits locaux dans l’approvisionnement de la restauration collective, avec un encart sur l’exemple de Mouans-Sartoux ; et l’action possible des collectivités sur le foncier agricole pour soutenir l’installation de producteurs bios locaux.

Documents joints

  • Rapport Observatoire (PDF - 1.6 Mo)

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