Alimentation durable et restauration collective - conférence en ligne mars 2021
Dans le cadre de son cycle sur l’alimentation durable, le RTES organisait un temps d'échange pour les collectivités sur la restauration collective avec le réseau Un plus Bio et le témoignage de la ville de Grande-Synthe. Cette conférence en ligne a rassemblé 80 participant.e.s.
Inès Revuelta, animatrice observatoire, Un Plus Bio et Amandine Pieux, animatrice du Club des Territoires, Un Plus Bio
Un plus Bio : est un réseau national de collectivités locales créé en 2002, qui rassemble 100 collectivités adhérentes de tous niveaux engagées dans des politiques alimentaires de qualité et notamment en restauration collective. Un plus Bio agit sur le partage de bonnes pratiques en restauration collective, anime un club des territoires afin de créer des synergies et des coopérations et outille les collectivités et porte un travail de recherche-action (sur les questions foncières par exemple).
La loi Egalim née des Etats généraux de l’alimentation et adoptée le 30 novembre 2018 impose à la restauration collective :
- d’intégrer au moins 50% de produits durables et de qualité : produits sous signe de qualité : label rouge, AOP, produits acquis qui tiennent compte du coût des externalités environnementales, produits de la ferme, ... Voir le décret d’application
- d’intégrer au moins 20% de produits bio ou en conversion, calculés sur la valeur d’achat
- d’expérimenter un menu végétarien hebdomadaire sur 2 ans et de réaliser un plan pluriannuel de diversification des protéines
- de réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire, de faire des dons et de rendre publics ses engagements en la matière
- de supprimer les bouteilles en plastique (2020) et les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique (2025)
La loi Egalim n’a pas apporté de changement majeur sur les règles de la commande publique en matière d’approvisionnement local et ce malgré une attente forte des collectivités. En l’absence de décret de suivi et de sanction des obligations de la loi Egalim, c’est aux collectivités de se saisir de cette loi.
Il existe de nombreux outils pour accompagner les collectivités dans le développement d’une alimentation durable et de qualité au sein de la restauration collective. Parmi ces outils :
- le label Ecocert en cuisine, qui certifie 3 niveaux d’exigences : 10%, 30% ou 50% de bio (va évoluer pour s’accorder aux obligations de la loi Egalim). Il porte également sur le nombre de composantes locales et sur des exigences en matière d’écologie en cuisine. Il s’agit d’un label privé et payant qui a l’avantage d’apporter une certification aux familles.
- L’observatoire mis en place par Un plus Bio qui porte sur les différents axes de la restauration bio et durable et permet de réaliser un auto-diagnostic et de soulever de façon transversale des sujets au sein de la collectivité qui n’avaient pas été traités. L’observatoire a permis de mettre en évidence 2 grands points : manger bio à la cantine à coût constant est possible et les cantines qui privilégient le bio dans les menus ont également tendance à travailler sur l’approvisionnement local.
Les collectivités disposent de plusieurs leviers d’action pour agir en faveur d’une alimentation bio et durable :
- Travailler sur les compétences et savoir-faire au sein des collectivités : formation des cuisiniers, montée en compétences sur la rédaction des cahiers des charges des appels d'offres
- S’inspirer des autres territoires
- Agir sur les outils de production, d’approvisionnement et de transformation : développement de régies agricoles (maraîcher salarié de la collectivité), création de groupements de producteurs, de plateformes de producteurs bio, de politiques de structuration de filières et d’outils de transformation comme les légumeries, les abattoirs… Là-dessus des aides d'État peuvent être utiles.
Avec le plan de relance de nombreux moyens financiers sont fléchés sur l’alimentation. Le plan de relance prévoit 50 millions d’€ sur la restauration collective, fléchés sur un certain nombre de communes (AAP ICI et liste des communes ICI) et 80 millions d’€ sur les PAT via l’AAP du PNA (AAP ICI ouvert du 1er mars au 15 avril 2021).
Pauline Blondeel, chargée de projet Agriculture et Alimentation Durables à la ville de Grande-Synthe : la ville de Grande-Synthe s’inscrit dans une démarche globale de ville en transition et propose dès 2011 100% de bio dans les cantines primaires étendu aux cantines maternelles en 2020. La ville a rejoint le réseau Un + bio en 2014. A l’origine de cette démarche une volonté politique très forte de la part du maire qui souhaitait agir, à travers la restauration collective, sur les dimensions sociale, sanitaire, environnementale et sur la structuration de filières. Ce choix politique représente un surcoût de 37% que la ville de Grande-Synthe a décidé d’absorber totalement.
La restauration scolaire représente 1000 repas par jour dont les ⅔ sont en gestion déléguée et fabriqués par l'ESAT les Ateliers du Littoral Dunkerquois et le ⅓ restant est en régie directe, via le Centre Culturel Populaire qui possède sa propre cuisine. Dans son marché, la ville de Grande-Synthe a intégré une clause sociale, et le centre culturel a adapté son offre.
Grande-Synthe a également engagé une réflexion sur la production et a racheté des terres en 2017 pour l’installation de maraîchers. Depuis 2017 la ville porte un projet de ferme urbaine multi-service : un volet production maraîchère en circuit court pour approvisionner la restauration collective locale (critère mentionné dans l’AAP), un volet formation et un volet pédagogique tout public. 2 appels à candidatures ont permis d’installer chaque fois 3 maraîchers dont certains ont été accompagnés, au démarrage, par une couveuse d’entreprises. Les terres sont mises à disposition aux maraîchers via des baux ruraux environnementaux. La ville de Grande-Synthe travaille avec la Communauté urbaine de Dunkerque et Bio en Hauts de France sur l’accessibilité de ces maraîchers à la commande publique d’autres collectivités (anticipation des plans de production, etc.).
La ville de Grande-Synthe travaille également avec l’AFEJI (une association d’insertion) qui a créé une légumerie sur le territoire et qui travaille en lien avec les maraîchers.
Ressources :
- Le diaporama d'Un plus Bio
- Cantine Bio, le guide pratique des élus, Un plus Bio
-
Vers une alimentation plus durable en restauration collective, Ademe
- Observatoire de la restauration collective bio et durable, 2020, Un plus Bio
- Du commerce équitable dans ma cantine, 2020, Commerce équitable France
- Mesure du plan de relance : Développer une alimentation saine, durable et locale dans les cantines scolaires
- Ma cantine : service numérique gouvernemental avec outils et ressources