Les défis de la cuisine centrale intercommunale de Gennevilliers, Saint-Ouen et Villepinte
Cet article a été rédigé dans le cadre de la lettre papier n°27 (Juillet 2016) consacrée aux circuits alimentaires de proximité.
Le Syrec est un syndicat intercommunal créé par les communes de Gennevilliers, Saint-Ouen et Villepinte ayant pour compétences la fabrication et la livraison de repas collectifs pour les 35 écoles maternelles, 29 écoles élémentaires, 42 centres de loisirs et 9 crèches de ces 3 villes. Le Syrec livre également des repas par portage à domicile pour les personnes dépendantes ainsi que des repas pour les personnels communaux et des foyers de personnes âgées.
La fabrication des repas a lieu au sein de la cuisine centrale intercommunale inaugurée en 2012 : une infrastructure écoresponsable (bâtiments, équipements, mais aussi cycle de production avec la ges- tion des déchets, de l’eau et de l’énergie) qui inscrit l’élaboration de ses menus dans une démarche environnementale forte. Dès 2012, le Syrec a privilégié, dans le cadre de marchés publics, une politique d’achat de denrées alimentaires intégrant des produits de qualité, respectueux de l’environ- nement et locaux pour la majorité de ses achats.
Cette première période de marchés publics (2012-2016) a mis en évidence que certains produits bio (produits laitiers, fruits) pouvaient revenir 3 à 4 fois plus cher que des produits conventionnels, tandis que, pour certains fruits, les enfants ne les appréciaient pas forcément compte tenu du manque d’homogénéité des produits.
Les cahiers des charges des marchés publics en application au 1er mai 2016 ont permis d’engager une politique plus aboutie de fourniture de produits français, locaux, de saison, provenant de circuits courts, issus de l’agriculture raisonnée ou bio tels que les fruits et légumes mais aussi les viandes, sans réel surcoût. Ce qui vient s’ajouter à une démarche environnementale forte grâce à un procédé de cuisson sous vide à juste température conférant une sécurité sanitaire optimum et permettant ainsi de prolonger les durées de vie. Ces dates limites de consommation lon- gues favorisent une organisation qui vise à lutter contre le gaspillage alimentaire. En effet, les repas non présentés à la consommation peuvent être proposés à une date ultérieure tout en conservant leur qualité. Enfin, le Syrec développe une mission éducative avec des actions pour promouvoir une meilleure alimentation (ateliers culinaires, rencontres chefs de cuisine/convives, visites de la cuisine centrale par les scolaires et les familles).
Contacts :
Martine Valleton, Présidente du Syrec, maire de Villepinte, Philippe Clochette, 1er vice président du Syrec et Grégory Boulord, adjoints au Maire de Gennevilliers, respectivement à la restauration et à l’ESS philippe.clochette@ville-gennevilliers.fr ; gregory.boulord@ville-gennevilliers.fr