Le PTCE Resto-passerelle : cuisines et interdépendances en Ile-de-France

Depuis 2013 le PTCE Resto Passerelle structure et outille un réseau d'organisations de l'ESS franciliennes impliquées dans des activités autour de la restauration. Porté et animé par l'association Appui et soutenu par les pouvoirs publics, Resto-Passerelle est le fruit de dix ans de travail avec des acteurs très divers de la politique de la ville. Entretien avec Benjamin Masure, directeur d'Appui.

Quel rôle a joué Appui dans la création du PTCE ?
Appui est à l'origine de la création de Resto Passerelle en 2013. Mais cette reconnaissance comme PTCE n'était que l'aboutissement d'un long travail d'études et d'expérimentation entamé en 2003 . A la demande de collectivités locales et de l’État, l'équipe qui constitue aujourd'hui Appui [1] a alors été amenée à travailler sur les questions de restauration collective dans les foyers de migrants. Il s'agissait d'un projet expérimental sur un foyer de St-Denis dans le cadre d'un vaste programme de réhabilitation des foyers de migrants d’Île-de-France. Certains foyers, très dégradés, accueillaient - hors de tout cadre légal - des activités de restauration collective pour les résidents et les habitants des alentours. Ces cantines servaient des plats africains à des prix défiant toute concurrence [2] mais en ne respectant ni les règles sanitaires, ni le droit social ou fiscal. Cette économie informelle n'était plus acceptable pour les pouvoirs publics mais il fallait trouver une solution pour continuer à nourrir les résidents des foyers et les personnes qui fréquentaient ces cantines pour leurs prix très modérés.

Après un travail préalable d'étude et d'écoute de l'ensemble des personnes concernées, APPUI a mis en place un chantier d'insertion (ACI) portant une activité de restauration collective. Ce chantier permettait à la fois de respecter le cadre réglementaire et d'apporter une offre de restauration correspondant aux attentes tarifaires et gustatives des résidents du foyer. Il offrait en plus une possibilité d'insertion socio-professionnelle pour des personnes très éloignées de l'emploi [3]. Fort de ce premier succès à St-Denis et après avoir assuré un portage juridique adéquat [4], Appui se lance dans l'accompagnement d'un projet similaire sur Aubervilliers. Et au bout d'un an elle transfère le portage de l'ACI à un second établissement de l'association Taf et Maffé.
Au fil des opérations de ce type, Appui construit une véritable expertise pour conseiller et guider les gestionnaires de foyers et les pouvoirs publics mais aussi pour accompagner l'émergence de structures capables de porter les chantiers d'insertion qui sont installés dans les nouvelles cuisines des foyers réhabilités. En 2013, à la création du PTCE Resto Passerelle, cinq ACI étaient en activité en Île-de-France. Quatre d’entre eux se connaissaient et travaillaient ensemble ponctuellement mais sans avoir exploré collectivement la question d'une plus forte mutualisation de leurs achats ou de certaines fonctions support. La mise en place du PTCE, qui a pour objet premier la pérennité des activités de ses membres, nous a permis de franchir collectivement une nouvelle étape vers une coopération plus étroite entre nos structures.

Mais le PTCE Resto Passerelle rassemble au-delà d'Appui et des ACI en restauration collective ?
En effet, nos travaux nous amenaient à croiser très régulièrement des acteurs de l'ESS portant des activités autour de la restauration. Notre projet de PTCE a tout de suite reçu un écho favorable auprès de ces structures qui se questionnaient également sur la création de conditions favorables à la pérennité de leurs activités. Le PTCE s'est donc organisé pour proposer des cadres de mutualisation qui puissent répondre aux problématiques de chacun de ses membres, qu'ils soient dans l'insertion, l'action sociale, la formation ou dans des activités « traiteurs » plus classiques [5]. Notre philosophie est d'accepter toutes les structures intéressées et prêtent à s'engager dans une démarche de partage [6], nous ne voulons pas de membres qui soient exclusivement en posture de consommateurs de services et qui ne s'impliquent pas dans nos travaux. Par exemple, Plaine de Saveurs a des métiers qui pourraient sembler assez éloignés des préoccupations des autres membres du PTCE mais il n'en est rien. Ils partagent la même philosophie de travail collectif, de mise en réseau, de coopération. Dès nos premières rencontres [7] nous avons pointé des besoins partagés – par exemple sur les formations HACCP en Hygiène alimentaire – et des problématiques communes, comme sur la construction de parcours d'accompagnement pour les porteurs de projets incubés chez eux ou pour les salariés en insertion dans les ACI de restauration collective. La souplesse du fonctionnement de notre PTCE favorise ces rapprochements et l'accueil de nouveaux membres.

Quelle gouvernance avez-vous mis en place ?
Notre PTCE n'a pas de structure juridique dédiée, nous avons privilégié la construction d'un cadre de travail partagé léger et rapidement opérationnel. Le PTCE est porté par l'association Appui qui se charge d'animer le réseau. Nous nous réunissons tous une à deux fois par an pour procéder à des points d'étapes dans la réalisation des actions programmées et échanger sur les orientations à donner pour les mois qui suivent. Le travail de mutualisation et de coopération est organisé dans des groupes de travail thématiques pilotés avec des membres du PTCE. Appui se charge de la vie administrative et de la coordination générale du projet. Aujourd'hui nous comptons des groupes de travail sur la mutualisation des achats auprès des fournisseurs [8], sur l'organisation de formations communes, sur les activités traiteurs, sur les économies d’énergies par les éco-gestes en restauration collective, mais aussi des groupes de travail plus spécifiques rassemblant les chargés d'insertion professionnelle ou les encadrants techniques d'insertion.

Saint-Denis, Aubervilliers, Ivry, Paris … Autant de communes où se déploient des programmes « Politique de la ville ». Votre projet en a-t-il bénéficié ?
Notre projet a été construit par et pour des acteurs implantés sur des territoires prioritaires. Nous sommes donc au cœur des objectifs affichés par ces programmes. Et nous avons pu montrer que les financements dont nous avions bénéficié avaient eu un impact positif sur les quartiers concernés. Ils ont permis de ré-intégrer dans l'économie officielle un certain nombre d'activités informelles, d'accompagner des publics en grande difficulté vers une meilleure insertion socio-professionnelle, et de maintenir une offre de restauration de qualité et accessible à des personnes aux faibles revenus. Les membres du PTCE ont un ancrage local très fort, ils sont souvent très impliqués dans la vie des quartiers et participent au maillage associatif de ces territoires. Par exemple, une cantine de Taf & Maffé est ouverte toute la journée de 11h30 à 19h00 et accueille un public bien plus large que les résidents des foyers. Elle permet aussi à de petites associations locales d'accéder ponctuellement à un service de traiteur solidaire.

Deux ans après la naissance de Resto Passerelle, quel bilan faites-vous de cette expérience ?
Nous sommes déjà satisfaits d'avoir atteint notre premier objectif qui était de renforcer la pérennité des activités de nos membres. Les démarches de mutualisation sur les achats ont porté leurs fruits. Mais les effets positifs ne s'arrêtent pas là, le PTCE renforce très fortement la légitimité des acteurs qui le composent. C'est un bel outil pour créer de la coopération. Nos partenariats avec les services de l’État et des collectivités locales se construisent dans cet état d'esprit. Ils nous soutiennent financièrement mais nous apportent aussi un appui technique ponctuel ou nous font bénéficier de leurs contacts. A l'avenir nous devons continuer à diversifier nos sources de financement mais sans oublier que le PTCE doit d'abord répondre aux besoins de ses membres. Il me semble donc que ces pôles de coopération et d'innovation sociale devraient continuer à bénéficier de financements publics comme peuvent en bénéficier, dans des proportions beaucoup plus importantes, les clusters et autres pôles de compétitivité. Ils jouent un rôle d’animation économique territoriale relevant d’une mission d’intérêt général.

Pour en savoir plus, visitez le site du PTCE Resto-Passerelle : www.resto-passerelle.org

Documents complémentaires à consulter :
-A lire également, notre entretien avec Bertrand Allombert co-directeur de l’association Plaine de Saveurs, membre du PTCE Resto-Passerelle.
-Bilan 2014 du PTCE Resto-Passerelle
-Présentation PPT du comite de pilotage du PTCE Resto-Passerelle - Février 2015
-Charte signée par les membres du PTCE Resto-Passerelle
-Etude sur les modèles économiques des PTCE intégrant la dimension IAE (Etude réalisée par 2 PTCE (Appui/Resto Passerelle et le Phares) pour la DIRECCTE Ile-de-France en 2015 )

A lire également :
-un reportage de l'Atelier sur Resto-Passerelle